El sabor del Atlántico gaditano que perfuma las cocinas de toda Andalucía
El atún encebollado es uno de los grandes tesoros de la costa gaditana, una receta que nació en los pueblos almadraberos de Barbate, Zahara y Conil, donde el atún rojo de almadraba se pesca desde tiempos fenicios. Las mujeres de los pescadores aprovechaban las partes más nobles y las cocinaban lentamente con cebolla dulce, vino y laurel para conservarlas durante días. Hoy sigue siendo emblema de nuestras recetas andaluzas más queridas, un plato humilde y profundo que reúne el alma del mar con el sol del campo en cada bocado.
Corta el atún en tacos de unos 3 cm. Salpimenta y, si lo deseas, enharina ligeramente sacudiendo el exceso. En una sartén amplia con un buen chorro de AOVE bien caliente, sella los tacos 30 segundos por cada lado para que queden dorados por fuera y jugosos por dentro. Reserva.
En la misma sartén, baja el fuego a medio-bajo y añade las cebollas cortadas en juliana fina junto con los ajos laminados. Pocha lentamente durante 20 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla quede translúcida, melosa y empiece a dorarse ligeramente. Es el paso clave de la receta.
Retira la sartén del fuego e incorpora el pimentón dulce de la Vera removiendo rápidamente para que no se queme y aporte todo su aroma. Añade el orégano, el comino molido y las hojas de laurel, integrando bien las especias con la cebolla durante un minuto al calor residual.
Vuelve al fuego medio y vierte el vino blanco de Jerez y el vinagre. Deja evaporar el alcohol durante 3-4 minutos removiendo suavemente. Añade medio vaso de agua y deja que la salsa reduzca otros 5 minutos hasta obtener una textura jugosa pero no líquida.
Incorpora los tacos de atún sellados a la sartén, junto con los jugos que hayan soltado al reposar. Baja el fuego al mínimo y cocina tapado durante 4-5 minutos, moviendo la sartén con vaivén para que el atún se impregne bien de la salsa sin resecarse.
Rectifica de sal y pimienta, apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado durante 5 minutos antes de servir. Este reposo permite que los sabores se asienten y el atún termine de hacerse con el calor residual, quedando rosado en el centro y melosísimo.
Sirve caliente en cazuelita de barro, acompañado de pan rústico para mojar la salsa o sobre una base de patatas panaderas. Decora con un poco de perejil fresco picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo para realzar todos los aromas.
El mejor atún rojo lo encontrarás en las lonjas de Barbate, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera entre mayo y junio, durante la temporada de almadraba. Para probar el atún encebollado en su versión más auténtica, no te pierdas El Campero o Casa Manteca en Barbate, El Faro de Cádiz en la capital gaditana, o la mítica Venta Melchor en Conil, donde llevan décadas perfeccionando esta joya de la cocina marinera andaluza.
¿Te ha gustado esta receta? ¡Síguenos en Facebook!
📘 Seguir en Facebook →