Las 5 cosas que debes saber sobre las acrilamidas

Las 5 cosas que debes saber sobre las acrilamidas

Jorge Jaldón, Dietista-Nutricionista, Tecnólogo de los Alimentos

Probablemente en la última reunión familiar tu cuñado te ha espetado eso de: “Cuñado, ¿sabes que eso tiene muchas acrilamidas?”, y probablemente tú te has quedado igual y has pensado “mi cuñado cada día ve más la TV, por no decir otra cosa”… Y sí, puede ser que así sea, que ve mucho la TV, porque si hay un tema del que se habla y se hablará, será de las acrilamidas.

1. ¿Qué son las acrilamidas?

Si tu cuñado no te lo ha explicado, yo te lo explico: ¿Sabes esa costrita que tiene el pan?, ¿o ese sabor tan de café que tiene el café?, ¿o el de las patatas fritas muy tostadas?. Bueno, pues ese sabor y ese color se produce cuando combinamos ciertos azúcares y ciertos aminoácidos (los ladrillos que forman la proteína) a altas temperaturas durante un tiempo, a esto se le conoce como Reacción de Maillard y en ella además de esos aromas tan ricos a pan, café o patata frita también se producen unos compuestos químicos llamados ACRILAMIDAS.

2. ¿Las acrilamidas son cancerígenas?

No se puede afirmar categóricamente que las acrilamidas sean cancerígenas, o perjudiciales para la salud, aunque hay evidencias en animales de experimentación que si afirman su potencial riesgo, por lo que no está de más tener cierta precaución con ellas.

3. ¿Qué alimentos tienen más acrilamidas?

Los alimentos con mayor contenido en acrilamidas son aquellos más ricos en almidón (azúcar), y que en su elaboración son sometidos a altas temperaturas. Quizás las más representativas sean las patatas fritas o el café, pero también podemos encontrarlo en el pan, en cierta bollería, cereales de desayuno o galletas. Y aunque no sea un alimento, también en el TABACO, así que otro motivo más para no fumar.

4. ¿Qué dice la legislación sobre las acrilamidas?

La Unión Europea desde el día 11 de abril de 2018 obliga al cumplimento de una serie de normas a la industria, las empresas de restauración y a todos los agentes implicados en la alimentación para disminuir la presencia de estas sustancias en los alimentos.

5. ¿Cómo evitar las acrilamidas en casa?

Como ves la industria ya se ha puesto manos a la obra para reducir el contenido de acrilamidas en los alimentos y ahora te toca a ti, así que:

• no tuestes los alimentos demasiado.
• cuando frías alimentos, especialmente patatas o empanados, no te pases y evita “quemarlos”.
• evita comer esas patatas fritas de paquete que se quedan “negras”.
• siempre que puedas hierve las patatas con piel.

Ahora ya eres todo un experto en las acrilamidas, así que la próxima vez que tu cuñado te hable de ellas respóndele; “-pues eso que tú te estás zampando tiene muchos benzopirenos “ (otro día te hablo de ellos, que también traen cola).