La Perdida. Asador Gastronómico
Ctra. Dos Hermanas-Utrera A-8031 Km 2,400. 41500 Alcalá de Guadaíra, Sevilla
Fue una especie de compromiso que me pidió mi compañero Fernando García Haldón. Tenía que ir a la presentación oficial de un asador en Alcalá de Guadaira para conocer de primera mano el nuevo proyecto de Sergio Martin de la Rosa, un joven empresario que estaba acondicionando una extraordinaria finca que anteriormente albergaba el restaurante Arrogui. Lo que empezó como un favor, ha terminado siendo todo un descubrimiento. Hoy hablamos del que puede ser el asador más bonito que he conocido.
No fue casualidad que llegara antes que el resto de los invitados para que Sergio me contara con tranquilidad todos los detalles de esta apertura. Sergio es un simpático empresario de éxito que nada más conocerlo se gano mi atención y me hizo sentir a gusto. Sus reses pastan en la Finca Huerta La Perdida, a orillas del río Guadaíra, un entorno natural de alto valor ecológico, declarado monumento natural en 2010. Es en este privilegiado enclave donde crían el ganado de forma extensiva para ofrecer un producto de máxima calidad sin perder de vista las premisas de respeto hacia el medio ambiente y los animales.
En Finca Huerta La Perdida se cría la raza Charolesa en pureza, con animales de una alta calidad genética. Sólo se sacrifican animales de más de 8 años (vacas y toros castrados antes del año), que ofrecen la mayor calidad para sus carnes, con excelentes resultados de infiltración, ternura y jugosidad. Junto a la Charolesa se han seleccionado otras razas, carnes de las mejores ganaderías internacionales que comparten su mismo criterio de crianza, pudiendo degustar el Black Angus, la Simmental o el majestuoso Buey gallego de LYO.
Este ganadero no se limita a comprar y vender ganado, también controla toda la producción, con lo que tiene una gran capacidad de respuesta ante los clientes sobre las carnes que se sirven en su establecimiento. Es una garantía para el empresario y para el consumidor, y es la mejor forma de garantizar la trazabilidad y seguridad alimentaria, además de dar un valor añadido a su producto final.
El asador gastronómico La Perdida está situado cerca de Dos Hermanas. Se trata de un gran restaurante, en todos los sentidos, que está ubicado en un entorno privilegiado envuelto de naturaleza y jardines. Un precioso cortijo rodeado de cultivos con un enorme aparcamiento y una decoración que os dejará sorprendidos. Una vez dentro podréis apreciar sus salones íntimos de colores terrenales, con mobiliario clásico y mantelería clara.
Una decoración donde predomina la elegancia y la sencillez, y donde se mezclan estilos con mobiliario antiguo y actual, y con el uso de materiales nobles y naturales. También disponen de una elegante bodega climatizada o incluso una capilla convertida en un espectacular salón privado.
Pero hablemos de su cocina. Sergio ha tenido la magnífica idea de poner en los fogones a un gran profesional que conocíamos de un emblemático local de Alcalá de Guadaira, Gastrogón. A Gonzalo Mancera le avala una gran trayectoria. Con 23 años fue elegido mejor jefe de cocina de Hotel de Sevilla, ha trabajado en la Hacienda Benazuza, ha sido jefe de cocina de los hoteles Alcázar de la Reina de Carmona, Oasis de Islantilla o el hotel Bécquer de Sevilla. Tras el cierre de Gastrogón, Gonzalo se pone ahora al frente de un proyecto que incluso le exigía la puesta al día en temas de parrillas y brasas. Para ello Gonzalo ha estado aprendiendo de unos de los mejores maestros parrilleros del país, el rumano Aurelian Catalin de La Taberna de Elía, en Pozuelo.
Las tentaciones en su carta son muchas, empezando por entrantes fríos como las Ostras Guillardeau nº2 (Francia) o 4 aguas nº1 (Portugal), Al natural 7,00 € (2 UD.) o con Lima y gelatina de Gin-tonic 7,50 € (2 UD.), Virutas de Foie con reducción de vino tinto y albahaca ½ 7,00 € • RAC. 12,00 €, Anchoa de Santoña en pan polar 5,90 € (2 UD.), Sardina marinada & Guacamole en pan de queso 8,00 € (2 UD.), Tabla de quesos selección de La Perdida, mazapán, aceite de vainilla y regañá ½ 8,00 € • RAC. 12,00 €, Cecina de Vaca en pan de cristal ½ 12,00 € • RAC. 22,00 € o Jamón Ibérico de Bellota ½ 12,00 € • RAC. 22,00 €.
Ensaladas como el Tomate Selecto con Gorgonzola, ventresca de atún, hierbabuena y avellana 12,00 €, Ensalada Cesar de roastbeef, parmesano y crocantes de pan de cebolla 12,00 €, Salmorejo de Humo con aguacate, mango y gulas fritas 11,00 € o Ajo Blanco con maruca y huevas de trucha 9,00 €. Entrantes calientes como el Panaché de Verduras (de temporada), Embuchado de presa ibérica y suave de puerros 12,00 €, Huevos Trufados con crema de patata y parmesano ½ 7,50 € • RAC. 14,00 €, Estrellado de Huevos Camperos, boletus, pata y morro 14,00 €, Foie a la Parrilla en torrija de frambuesa 8,00 € (UD.), Pulpo Soasado con parmentier y yema de corral 18,00 € o Nuestra selección de croquetas 6 € (6 unidades). Postres como la Poleá con picatostes y caramelo de vino tinto 4,50 €, Sopa de chocolate blanco al P.X 5,00 €, Torta de Alcalá con Chantilly de queso 5,00 €, Natilla de azahar caramelizada & sorbete de mandarina 5,00 €, Trío de Trufas Heladas 4,50 €, Tiramisú Tradicional de Mascarpone y Amaretto 5,00 € y Culant de Chocolate con maracuyá y helado de vainilla y nueces 5,00 €.
Pero al Asador La Perdida se le debe juzgar en primer lugar por sus cortes de carne roja a la parrilla, y su oferta está entre las más completas y, lo que es aún más importante, entre las mejor seleccionadas y las más cuidadosamente envejecidas de nuestra provincia. Aquí la carne marca la diferencia, y las tenéis para todos los gustos y todos los bolsillos e incluso para llevar a casa: Raza Charolesa, criada en libertad, con pastos propios, con más de 7 años de edad, madurada entre 45-120 días. Chuletón a la brasa 45-60 días 65,00 € (Kg.)/40,00 € (Kg.) (para llevar). Chuletón a la brasa 60-90 días 70,00 € (Kg.)/45,00 € (Kg.) (para llevar).Chuletón a la brasa 90-120 días. 75,00 € (Kg.)/50,00 € (Kg.) (para llevar) y Lomo bajo 45 € a 55 € (kg.) según maduración.
BLACK ANGUS Raza originaria de Escocia, criada en EE.UU. con edades entre18-24 meses. Lomo alto a la brasa (500 gr.) 60,00 €. SIMMENTAL (Fleckvieh), Alemania aprox. 5-7 años de edad, madurada entre 40-55 días. Chuletón a la brasa. 60,00 € (Kg.)/35,00 € (Kg.) (para llevar) Entrecot a la brasa 45,00 € (Kg.)/30,00 € (Kg.) (para llevar). BUEY Gallego de LYO Raza Rubia Gallega, con más de 7 años de vida y con una maduración superior a 150 días. Chuletón a la brasa 130,00 € (Kg.)/95,00 € (Kg.) (para llevar).
Cierran las carnes un riquísimo Steak tartar con chips de yuca ½ 15,00 € / entera 25,00€, Tataki teriyaki ½ 15,00 € / entera 25,00 € y los asados en su jugo a baja temperatura como el Cochinillo crocante 1/4 32,00 € / entero 125,00 € y Cabrito o lechazo. Brazuelo 24,00 € / pierna 20,00 €. Consultar guarniciones del día para las carnes.
Ojo a los precios, claro, que se disparan en ciertos casos, algo que está perfectamente justificado cuando apreciéis la intensidad de sabor, esa mineralidad inherente a la carne de animales mayores, y el excelente trabajo con las brasas. Os va a resultar muy difícil encontrar un asador de este nivel en nuestra provincia. Y es que no es necesario complicarse demasiado para dar con un modelo exitoso de negocio. La buena cocina, un servicio atento y amable en un entorno agradable son apuestas seguras en este complicado mundo de la hostelería. Y esos tres elementos se conjugan a la perfección en La Perdida. Gracias a Sergio y Gonzalo por su hospitalidad. Tenéis que conocerlo. Absolutamente recomendable.
