Cómo preparar auténtico café italiano

Preparar café espresso es un sencillo misterio: no todos saben destilar a la perfección este brebaje económico y de alta calidad. Para conseguirlo hay que conocer una serie de trucos que solo los italianos dominan. Ahora tú también serás capaz.

La cafetera italiana, con sus aristas metálicas y su vapor cocinando el delicioso brebaje, jamás pasará de moda. Podrán inventar nuevos preparados solubles o máquinas de alta tecnología, pero en Italia el secreto sigue estando en esa pequeña jarra de aluminio en la que el agua supera los 100ºC para extraer el alma del café.

No hace falta que te escapes a Nápoles para degustar un auténtico espresso. Destilar el oro negro es barato y sencillo. Te enseñamos a preparártelo en casa:

1. Materia prima: la base del éxito

Un buen café depende de la calidad de sus ingredientes. Compra mezclas de café pensadas para una cafetera a vapor (comunmente llamada cafetera italiana o moka).

No vale cualquier agua: demasiado cloro o cal afectarán al resultado final. La leyenda cuenta que el café de Nápoles es insuperable debido a la particular composición del agua de esta ciudad. Los más sibaritas utilizan agua mineral para rellenar sus cafeteras.

2. Llenar la cafetera de agua: el equilibrio

Es fundamental conseguir el punto justo de agua: ni pasarse ni quedarse corto. Algunas cafeteras tienen una muesca o marca que indica el nivel apropiado, pero muchas otras no.

El truco que usan los italianos es servir agua hasta alcanzar el centro de la válvula circular por la que la cafetera deja escapar vapor. Procura que esa válvula nunca quede totalmente sumergida. De esta manera, cada taza tendrá la proporción justa de agua y de café.

3. Dosificar el café: un arte desconocido

Si el café molido está en una bolsa, déjalo caer suavemente sobre el filtro de metal (con forma de embudo) hasta formar una pequeña montaña cuyo pico supere ligeramente el borde del filtro. Después pon esa montañita al ras mediante pequeños golpes laterales a la cafetera con una cucharilla.

Si el café está en una caja, usa una cuchara para rellenar el filtro.

No presiones el café para que quepa más cantidad en el filtro y tampoco lo manipules: deja que se asiente suavemente y sin forzarlo.

4. Encender el fuego: paciente y constante

Es muy importante que el calor que recibe la cafetera se mantenga constante. Los cambios bruscos de temperatura pueden arruinar el sabor. Cuando la cafetera empiece a burbujear, no apagues el fuego: deja que termine de expulsar todo el café hasta llenar el depósito.

En caso de que uses un fuego con llama, procura que nunca supere la base de la cafetera.

5. Remover antes de servir

Pocos saben que antes de servir tenemos que mezclar el café en la propia cafetera. Para que la bebida sea homogénea, abriremos la tapa de la cafetera y removeremos el líquido con una cucharilla.

Así evitaremos que algunas tazas tengan más concentración de café que otras.

6. Lavar la cafetera y dejar secar

La cafetera debe lavarse con agua abundante y muy caliente. Se hace a mano: no pueden usarse estropajos. Los únicos detergentes admitidos son los que no tienen ningún tipo de aroma, y solo deberían usarse si no es posible dejarla completamente limpia con un buen chorro de agua.

Concentra tus esfuerzos en dejar impoluto el filtro. Separa las diferentes piezas y deja que se sequen: solo entonces podrás volverla a montar y guardarla.