¿Qué pescados tienen más mercurio?

El mercurio es un contaminante medioambiental que puede estar presente en proporción variable en los productos de la pesca. La cantidad de mercurio en los peces está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica, por tanto, los peces depredadores, de gran tamaño y más longevos como el pez espada, tiburón, atún rojo o lucio tienen concentraciones más altas.

Las mujeres embarazadas o que estén planificando estarlo, así como aquellas en periodo de lactancia y los niños de menor edad, constituyen la población más vulnerable al mercurio, ya que puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, tras su consumo directo o a través de la placenta y la leche materna.

Por ello, es necesario establecer recomendaciones de consumo debido a la presencia de mercurio para estas poblaciones vulnerables.

Si bien desde el año 2011 ya contábamos con pautas de consumo recomendadas por AESAN, para ciertas especies pesqueras en determinados grupos de la población, la aparición de nueva información científica y técnica ha hecho necesaria su revisión y mayor difusión entre los consumidores.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acaba de publicar nuevas recomendaciones sobre el consumo de pescado debido a la presencia excesiva de mercurio en los mares y, de manera específica, en algunas especies que se consumen en nuestro país, como atún rojo, pez espada, emperador, lucio y diversos ejemplares de la familia del tiburón (cazón, marrajo, pintarroja, tintorera y mielgas). En el siguiente artículo explicamos cuáles son los efectos del mercurio para la salud, cuáles son los grupos de riesgo y en qué consisten las nuevas recomendaciones.

Qué es el mercurio y cómo nos afecta

El mercurio es un elemento químico que forma parte de la naturaleza. Es decir, siempre ha estado presente en nuestro entorno de manera natural. El problema es que esa presencia ha aumentado de modo notable en las últimas décadas debido a la acción humana. La minería, la industria o la quema de combustibles fósiles, entre otras actividades, han incrementado los niveles de mercurio en los mares y, por extensión, en las especies marinas.

El mercurio puede adoptar distintas formas. Dos de ellas son las que preocupan a las autoridades sanitarias: el mercurio inorgánico (Hg+ y Hg++) y el metilmercurio (CH3Hg+), que es el tipo de mercurio orgánico más habitual en la cadena alimentaria. Ambas sustancias son tóxicas, si bien tienen efectos distintos.

El mercurio inorgánico afecta sobre todo a los riñones, pero también puede hacerlo al hígado, al sistema nervioso, al sistema inmune y a los sistemas reproductores y del desarrollo (aunque, para esto último, se necesitan mayores dosis que de metilmercurio).
El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo (por eso, los niños más pequeños y las mujeres embarazadas se encuentran entre las poblaciones de riesgo). Además, puede favorecer el aumento de peso corporal y afectar a la función locomotora y la auditiva.

El metilmercurio es la forma más tóxica y, también, la que más preocupa a los profesionales sanitarios. Una vez que lo ingerimos, nuestro cuerpo lo absorbe con gran rapidez y amplitud. En el caso de las mujeres embarazadas, el metilmercurio puede atravesar con facilidad la placenta y la barrera hematoencefálica del feto, y afectar a su normal desarrollo.

Hay que decir, antes de continuar, que los efectos de este metal pesado en la salud no son un descubrimiento reciente ni sorprenden a los profesionales. Se conocen desde antaño y se han estudiado de manera sistemática durante décadas. De hecho, la primera evaluación de riesgo de alcance internacional, realizada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se publicó hace medio siglo. Desde entonces hasta hoy ha habido numerosas actualizaciones e investigaciones complementarias.

Dónde se concentra el mercurio

El mercurio está presente en los animales marinos de consumo habitual, como el marisco, el pulpo, los crustáceos o el pescado, pero se concentra particularmente en los ejemplares más grandes de los pescados azules.

Más mercurio. Los cuatro pescados que contienen más cantidad de mercurio son el pez espada (o emperador), el atún rojo, el lucio y el tiburón (como cazón, marrajo, pintarroja, tintorera y mielgas).
Menos mercurio. Por contra, los productos marinos con más baja concentración de mercurio son los siguientes: abadejo, anchoa (o boquerón), arenque, bacalao, bacaladilla, berberecho, caballa, calamar, camarón, cangrejo, cañadilla, carbonero (o fogonero), carpa, chipirón, chirla (o almeja), cigala, coquina, dorada, espadín, gamba, jurel, langosta, langostino, lenguado europeo, limanda (o lenguadina), lubina, mejillón, merlán, merluza (y pescadilla), navaja, ostión, palometa, platija, pota, pulpo, quisquilla, salmón, sardina, sardinela, sardinopa, sepia (o jibia), solla y trucha.
Contenido medio. Todas las especies no mencionadas en las listas anteriores presentan un contenido medio de mercurio.

Grupos de riesgo y recomendaciones de consumo

En la ingesta de mercurio a través del pescado, la población de riesgo es muy concreta:

Mujeres embarazadas, que planeen llegar a estarlo o que se encuentren en período de lactancia: se aconseja evitar el consumo de las cuatro especies que contienen más mercurio.
Niños hasta 10 años: también, la recomendación es no comer esas cuatro especies.
Niños entre 10 y 14 años: se aconseja limitar la ingesta de esas cuatro especies a un máximo de 120 gramos al mes.

Para el resto de las personas, no hay restricciones. Por el contrario, la recomendación de la AESAN es tomar entre tres y cuatro raciones de pescado por semana, intentando variar y alternar las especies entre pescados blancos y azules.

El Ministerio de Sanidad recuerda, además, que el consumo de pescado tiene efectos beneficiosos para la salud, puesto que es una fuente de proteínas de alto valor biológico y contribuye a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D. Asimismo, el pescado tiene un buen perfil lipídico y nos proporciona ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega 3, que es un componente de los patrones dietéticos asociados con la buena salud. En cuanto a la seguridad de su consumo, Sanidad subraya que «en la legislación alimentaria europea existen límites máximos de mercurio que son de obligado cumplimiento y que, controlados por las autoridades sanitarias, garantizan un consumo seguro de alimentos por la población».

¿Dónde está la novedad?

Para entender dónde está la novedad con respecto a las recomendaciones anteriores, consultamos a Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que nos lo explica así: «Las recomendaciones son exactamente igual que antes, con la única diferencia de que amplía la edad para la que se recomienda limitar algunas especies de pescado. Concretamente, se recomienda que no se consuma atún rojo, tiburón, pez espada ni lucio hasta los 10 años (antes era hasta los 3 años). Además, en niños entre 10 y 14 años, se recomienda limitar el consumo de esas cuatro especies a 120 gramos al mes. En embarazadas se recomienda evitar el consumo de estas especies, tal y como se venía haciendo hasta ahora».

Es decir, lo que ha cambiado está, sobre todo, en las edades de los niños. Pero ¿por qué? ¿A qué se debe este cambio? «En primer lugar, porque los datos de los análisis en la población española revelan que en nuestro organismo hay más mercurio acumulado que en la población de otros países europeos, lo cual es lógico, porque consumimos más pescado (y más pescado de estas especies) que el resto de los países europeos», aclara Lurueña. «Y en segundo lugar —añade—, porque se ha comprobado que eliminar el consumo de estas cuatro especies de pescado reduce significativamente los niveles de mercurio en nuestro organismo».

En resumidas cuentas, lo que indica la AESAN es que comer pescado es seguro y recomendable. La precaución con respecto al mercurio se dirige en especial a los niños menores de 10 años y las embarazadas, que deben evitar el consumo de especies grandes de alto contenido en grasa, como las cuatro citadas: atún rojo, tiburón, pez espada y lucio.

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