Manzanas: en la variedad está el gusto

Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, aunque en las tiendas se encuentra un repertorio mucho menor. Aun así, el consumidor que quiere comprar manzanas encuentra en la frutería distintos tipos de esta fruta. Cada variedad tiene características propias (aspecto, firmeza, sabor…), a gusto de los distintos tipos de consumidor, lo que hace que sean alimentos muy versátiles en la cocina.

Si nos fijamos en su grado de dulzor, podríamos establecer una escala de mayor a menor: Fuji, Royal Gala, Red Delicious, Golden, Jonagold, Braeburn, Kanzi, Pink Lady, Granny Smith, Reineta…

• Las manzanas más dulces suelen tomarse crudas.
• Las variedades intermedias podrás usarlas como un ingrediente más en la ensalada…o también podrás comerlas crudas.
• Las manzanas más ácidas son más adecuadas para hacer purés, guarniciones de guisos y para repostería.

Según su color, distinguimos 5 tipos de manzana:

Manzana amarilla

De media, la manzana amarilla es la más barata

• La manzana Golden es su representante más conocido. Se cosecha en septiembre. Es originaria de Estados Unidos y tiene la pulpa firme, fina, jugosa, dulce y perfumada. Se consume en fresco, en ensalada y en repostería.
• Otras variedades de manzana amarilla: Verde Doncella, Golden Rose, Chantecler.

Manzana parda

Este tipo de manzana es ideal para cocinar.

• La Reineta Gris representa bien a esta variedad. Es de cosecha tardía y originaria de Europa. Tiene la pulpa blanco-verdosa firme y crujiente. De sabor ácido. Se consume en fresco, también se usa mucho en repostería. Es ideal para cocinar.
• Otras variedades de manzana parda son la Reineta Russet, Reineta Zabergau, Canadá Gris.

Manzana verde

El sabor más ácido

• La variedad más conocida de manzana verde es la Granny Smith que es de cosecha tardía y originaria de Australia. Es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. De pulpa blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido. Se conserva mejor que otras manzanas a temperatura ambiente y se consume en fresco y en ensalada.

Manzanas bicolor

Las variedades más conocidas de manzana bicolor son:

• Fuji. De cosecha tardía y originaria de Japón. De pulpa que puede ir del blanco al amarillo, firme, crujiente, jugosa y dulce. Se consume en fresco y en ensalada.
• Royal Gala. De cosecha temprana y originaria de Nueva Zelanda. De pulpa amarilla, crujiente y consistente. Es muy aromática y jugosa y se consume en fresco.
• Otras variedades de manzana bicolor: Akane, Ambrosía, Braeburn, Evelina, Gloster, Kanzi, Pinova.

Manzana roja

La manzana roja es, de media, la más cara

• La variedad más conocida de manzana roja es la Red Delicious. De cosecha tardía y originaria de Estados Unidos. Tiene forma alargada con cinco puntas características en la base. Su piel es áspera y la pulpa dulce, jugosa y aromática. Se consume en fresco y en ensalada.
• Otras variedades de manzana roja: Ariane, Cripps pink, Idared,  Red Winter, Scifresh, Jazz, JonaGold, JonaGored, Joya, Modi, Primo.

El precio de las manzanas sufre muy pocas variaciones a lo largo del año, lo que sí que se puede decir es que su precio se ve afectado por:

• Tipo. Las variedades rojas son las más caras y las que tienen las mayores oscilaciones de precio.
• Origen. La más cara, como ya imaginarás, es la manzana de importación. Las variaciones de precio están marcadas por el origen del producto. Distinguimos 4 zonas: España, resto de Europa, China y hemisferio sur (Nueva Zelanda, Brasil, Argentina y Chile). Vas a encontrar variedades roja, verde y bicolor del hemisferio sur en los meses más cálidos. De China se importa manzana bicolor (Fuji) entre los meses de febrero y julio y también en diciembre. Las manzanas españolas son las más económicas, y las rojas del hemisferio sur, o las amarillas europeas suelen ser las más caras.
• Formato de presentación. La bolsa de plástico es el formato más barato; se suele usar para las ofertas y a veces contiene piezas pequeñas y con algunos defectos (golpes, picaduras…). Los precios más caros se encuentran en las manzanas envasadas en bandeja de poliestireno o en caja de cartón.
• Calibre. En general, a mayor tamaño, mayor precio. Y la manzana roja es un claro ejemplo de ello: en esta variedad las piezas más grandes doblan en precio a las de menor tamaño.
• Marca. Las manzanas de marca, como por ejemplo Pink Lady, Kanzi, Marlene… son algo más caras.
• Estacionalidad. Y el precio dependerá también de la época del año. Aunque la manzana amarilla tiene un precio más bajo y estable que el resto de las variedades. Todo lo contrario de lo que ocurre con la manzana roja. Durante la primavera, empiezan a aparecer en los mercados españoles manzanas procedentes del hemisferio sur y vienen a suplir la falta de stocks o de calidad de las producidas en Europa. Se importan más las variedades que tienen peor conservación, y viceversa, por ejemplo, es muy difícil encontrar manzanas Golden del hemisferio sur, ya que es una variedad que se conserva sin sufrir daños durante varios meses. Justo en los meses más cálidos, cuando llegan las manzanas de importación, es cuando la manzana tiene los precios más caros.

En general, pese a las variaciones por estos factores, las manzanas tienen un precio bastante asequible durante todo el año. Su precio medio oscila entre 1,5 y 2 euros/kilo. 

La manzana es una fruta que puede seguir su proceso de maduración después de su recolección, desde finales de agosto a octubre en el hemisferio norte, porque forma parte de las frutas climatéricas (como las peras, los plátanos, melocotones, albaricoques, aguacates, tomates, etc.).

Dependiendo del grado de madurez de las manzanas en el momento de la recolección, pueden destinarse al consumo inmediato o pueden conservarse en cámaras refrigeradas o en atmósfera controlada (pobre en oxígeno para retrasar sus procesos vitales), según sea el momento en que se quiera poner en el mercado.

Si las manzanas se recogen cuando han alcanzado su madurez y se manipulan correctamente, se pueden conservar mucho tiempo; normalmente y según la variedad, entre 5 y 6 meses, aunque en algún caso pueden llegar a los 11 meses.

Las manzanas pueden venir con defectos de origen, producidos por enfermedades o malas condiciones durante su desarrollo, pero es muy difícil que estos frutos lleguen al consumidor. Se pueden encontrar manzanas afectadas por Bitter Pit o con quemaduras por un exceso de exposición al sol.

Otra cosa son los defectos producidos en la cadena logística o en el punto de venta, como son el exceso de maduración, golpes o podredumbre que sí pueden llegar a las tiendas.

Russeting

El russeting es un defecto poco importante. Consiste en la aparición de pequeñas manchas pardas en la piel de la manzana. Estas manchas que pueden ser rugosas.

Este tipo de mancha es muy característica en las manzanas  Reineta.

Bitter Pit

O mancha amarga. Las manzanas Granny Smith, Braeburn y Delicious son muy susceptibles de padecerlo; se debe a una deficiencia de calcio en la planta y se manifiesta durante la conservación. Son pequeñas manchas marrones, debajo de las cuales, la pulpa se vuelve acorchada, amarga e incluso insípida.

Escaldaduras

Son zonas pardas superficiales que no afectan a la pulpa y que no se ablandan al tacto. Aparecen durante la conservación en forma de llagas dispersas e irregulares. Se evitan tratando a la manzana con antioxidantes. Afecta mucho a la Granny Smith.

Harinosidad

Es una característica de algunas variedades que también aumenta con la conservación. Se debe a la degradación de la pectina. Las variedades Red Delicious y Royal Gala son propensas a este defecto.

Vitrescencia

No se ve por fuera hasta que no llega a un estado avanzado. Aparece en la pulpa con un aspecto translúcido, vítreo y como si estuvieran impregnada de aceite, de color verdoso o amarillento. Está relacionado con las técnicas de cultivo y se debe a un desequilibrio mineral.

Cuando vayas a comprar manzanas, no olvides fijarte en:

• La información sobre origen, variedad, categoría y calibre en el punto de venta.
• El estado de la piel. Elige siempre las manzanas con la piel limpia y firme, sin defectos o alteraciones importantes, con coloración uniforme y características de la variedad y que huelan. Muchas veces a las frutas se les añaden agentes de recubrimiento que actúan de forma similar a las ceras naturales (reduce la pérdida de humedad y otras sustancias volátiles, aporta firmeza, protege de los insectos y microorganismos). Esta capa protectora comestible está formada por distintas sustancias (lípidos, polisacáridos, proteínas…) que están incluidas en la lista de aditivos autorizados de la UE, por lo que su consumo no supone un riesgo para el consumidor. En el caso de las manzanas, esta capa protectora puede retirarse fácilmente raspando la superficie del fruto con un cuchillo.
• Conserva las manzanas en lugar frío, seco y oscuro si no las vas a consumir de inmediato.
• Al pelar la fruta eliminas restos químicos… pero también parte de los nutrientes. Si te gusta comerla con piel y quieres sacarle el máximo partido puedes lavarla bien frotándola debajo del grifo antes de comértela.
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