Cómo elegir el mejor jamón ibérico

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El jamón curado es un alimento típicamente español. Dentro de ellos, el jamón ibérico, de cerdos ibéricos, destaca por su calidad. En los cerdos de raza ibérica, la grasa se encuentra infiltrada en finas vetas dentro del músculo, por lo que la carne resulta especialmente sabrosa. Si, además, el cerdo se ha alimentado con bellotas, esa grasa tendrá una consistencia suave, que se funde en la boca al comer. Para saber de qué tipo de jamón se trata, cuando la pata está entera puedes fijarte en su forma y, sobre todo, en el color del marchamo que lleva colgado, pero si lo vas a comprar loncheado, el mejor aliado para conocer el jamón es la etiqueta. Hay dos datos fundamentales que debes localizar: la raza del cerdo y cómo se ha alimentado.




Cómo leer la etiqueta del jamón ibérico

Solo son jamones ibéricos los que proceden de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está inscrita en el libro genealógico, pero existen variantes en función de la raza del padre. Esto se indica con la denominación ibérico y un porcentaje: en las etiquetas, por tanto, podemos encontrar tres tipos de menciones para definir el jamón ibérico.

  • Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada, es decir, se encuentran inscritos en el libro genealógico.
  • Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdos parecidos al ibérico pero de mayor rendimiento.
  • Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.

El porcentaje de ibérico tiene que figurar obligatoriamente junto con la palabra «ibérico» en la etiqueta y en un tamaño casi igual de grande y visible.




Alimentación: bellota, cebo o cebo en campo

El tipo de alimentación que comen los cerdos se refleja de forma casi directa en la grasa que almacenan en sus músculos. Tiene, por tanto, mucha importancia saber cómo ha vivido y con qué se ha alimentado el cerdo cuyo jamón te vas a comer. En las etiquetas podrás encontrar tres menciones:

  • Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno. Cuando se sacrifican, deben tener 10 meses de edad como mínimo y un peso de entre 108 y 115 kilos. En nuestro análisis, el precio medio por kg de este tipo de jamón es de 64 euros.
  • Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea. Se sacrifican a los 12 meses como mínimo con un peso de entre 108 y 115 kilos.
  • Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas…). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo de cuánto arbolado. Los animales se sacrifican cuando tienen al menos 14 meses. En nuestro análisis, el precio medio del jamón de bellota oscilaba entre los 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% .

Todas estas cuestiones las comprueba una entidad certificadora, cuyo nombre debe aparecer en la etiqueta. En ocasiones, se declara también el tiempo de curación, que será de un mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para las de más de 7 kg.

jamon iberico en plato

La grasa, cuestión de gustos

El jamón ibérico  es un producto con un porcentaje elevado de grasa, entre un 16 y un 43% en los jamones analizados. No por tener una cantidad mayor de grasa se considera que el jamón es de menos calidad. El porcentaje depende de la genética del cerdo, del tipo de cría, de si se trata del jamón (pata trasera) o de la paletilla (pata delantera) pero también influye la zona de la que provienen las lonchas.  En cambio, un exceso de sal sí se considera un defecto, pues afecta al sabor. No desconfíes de los puntitos blancos, porque no son sal, sino cristales de tirosina y se consideran una señal de buena curación.

La ventaja es que, cuando está cortado en lonchas y envasado en sobres transparentes, vas a poder ver la cantidad de grasa que lleva y elegir según tus preferencias. Conviene que abras el sobre y lo dejes a temperatura ambiente un rato antes de comerlo, para que la grasa se atempere y se perciba mejor el aroma y sabor.

Fíjate bien en el peso

Presta atención al peso marcado en la etiqueta y al precio por kg que deben indicar en el lineal del supermercado, porque hay envases de apariencia muy similar, incluso de la misma marca, que tienen pesos bastante diferentes (90 g, 100 g, 120 g, 150 g…). Si te fijas solo en el precio del envase, te puedes equivocar al comparar.




¿Cuánto cuesta el jamón ibérico?

La forma de cría tiene mayor impacto en el precio que el porcentaje de raza ibérica: el jamón de bellota puede ser hasta un 266% más caro que el de cebo. El espacio y el tiempo necesarios para criar un cerdo en montanera encarecen mucho el producto respecto a la cría intensiva en establos.

Por eso, desde hace 5 años, solo el jamón de bellota puede llevar imágenes de campo en sus etiquetas.

En nuestro análisis, los precios del jamón de bellota empiezan en los 120 euros por kg, mientras que el ibérico de cebo se puede encontrar a partir de unos 40 euros/kg.

Comprar buen jamón ibérico loncheado

¿Vas a comprar jamón loncheado? En OCU te ayudan a elegir: han comparado 33 productos, jamón loncheado de cebo y bellota: valoran su contenido en sal, la humedad, la cantidad y calidad de la grasa, la presencia de conservantes… además, con las pruebas de ADN consiguen averiguar el porcentaje de raza ibérica.

La degustación marca las diferencias, y por eso han  contado con un jurados de expertos que nos ha dado su dictamen sobre los productos: descubre cuáles son los mejores en cada categoría: jamón loncheado de cebo 50% raza ibérica, loncheado de bellota 50% raza ibérica y jamón loncheado de bellota 100% raza ibérica.

Un análisis de 22 productos de jamón ibérico en lonchas —cuatro de ellos 100% ibérico— para detectar si realmente son de raza ibérica o si cumplen criterios como la salinidad, la humedad o la cantidad de grasa. El objetivo final es elegir cuál es el mejor para los usuarios.

El ganador del estudio dentro de la categoría más exclusiva ha sido el jamón de bellota 100% ibérico de la marca blanca Club del Gourmet de los grandes almacenes El Corte Inglés. Este producto ha logrado 85 puntos sobre un total de 100. Una puntuación que le ha valido las etiquetas del mejor del análisis y compra maestra que otorga la OCU en sus clasificaciones.

 




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