Vinos generosos: descúbrelos

Jerez, manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado, Pedro Ximénez, Cream….todos ellos forman un conjunto de vinos que algunos expertos consideran como un auténtico tesoro. Son vinos muy especiales, por su peculiar proceso de elaboración y su complejidad. Sin embargo, fuera de Andalucía son muy desconocidos.

¿Te animas a descubrirlos?

¿Qué son los vinos generosos?

El apelativo de “generoso” hace referencia a que estos vinos se les adiciona una cierta cantidad de alcohol, denominada encabezado del vino, cuyo objetivo inicialmente era aumentar la conservación de estos vinos.

Los diferentes vinos generosos proceden de las Denominaciones de Origen Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Málaga.

¿Son realmente vinos?

Por supuesto. En la base de estos vinos predomina la uva Palomino, Zalema o Pedro Ximénez, unas uvas cultivadas sobre terrenos calizos que retienen la humedad, denominados Albariza. Con estas uvas se elaboran vinos blancos, que servirán de base para la elaboración de los vinos generosos.

¿Y por qué son tan especiales?

El gran valor de estos vinos es su peculiar proceso de elaboración.

• Finos y manzanillas se elaboran mediante crianza biológica. Una vez elaborado el vino base y encabezado a 15% de alcohol, el vino se lleva a las botas (toneles de madera de 500 litros), sobre la superficie del vino crecen unas levaduras, que aportan las características organolépticas tan especiales a estos vinos.
• Oloroso, amontillado y palo cortado se elaboran con crianza oxidativa, los vinos que son encabezados a 18% de alcohol, y criados en botas, en ausencia de levaduras.

Todos estos vinos, una vez termine su primera crianza en botas, son sometidos a una crianza en andanas, que consiste en disponer de las botas en varias filas superpuestas.

La fila superior se denomina sobretablas, se rellena con vino del año, mientras que la fila inferior se denomina solera, y es de donde se sacan los vinos para su envasado. El proceso consiste en vaciar la mitad de la bota inferior, y rellenar con la mitad de la bota de la fila que está por encima. De esta forma se van mezclando vinos de diferentes añadas.

¿Cómo debemos consumirlos?

Estos vinos se deben tomar en copas denominadas catavinos, son copas de pequeño tamaño, que permite degustarlos y apreciar todas sus características.

Aunque la tendencia es servir estos vinos muy fríos, la realidad es que, a temperaturas de nevera, estos vinos expresan poco: es preferible tomarlos a temperaturas de 10-12 ºC para que expresen sus aromas. Los generosos más complejos, como vinos olorosos o palo cortados, se pueden incluso consumir a 16 o 18 ºC.

Diferentes incluso para maridar

Sus especiales características hacen que estos vinos puedan maridar con alimentos que no podrían superar la prueba con los tradicionales vinos tranquilos: ensaladas, gazpachos, encurtidos, salazones, espárragos, etc.

Últimamente se asocia a estos vinos con platos tan exóticos como la comida Japonesa. Son una especie de vinos todoterreno, que pueden tener cabida desde los aperitivos hasta los postres.

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Categorías especiales del Consejo Regulador de Jerez

Más allá del tradicional sistema de criaderas y soleras, dentro del marco de Jerez, el Consejo Regulador contempla tres categorías especiales de vinos:

• Vinos de Jerez Calificada de 20 y 30 años. Las bodegas dedican partidas de excelente calidad a las criaderas de vinos especiales, criaderas que pueden tener varios siglos de antigüedad. De esta manera, los vinos se pueden clasificar en V.O.S (Vinum Optimum Signatum) a los vinos con más de 20 años, y V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum) a los vinos de más de 30 años.
• Vinos con indicación de edad de 12 y 15 años. Son vinos que proceden de sistemas de crianza de criaderas y soleras, con edad comprendida entre 12 y 15 años, el Consejo Regulador certifica los vinos que comprenden una determinada marca.
• Vinos de añada. Frente al tradicionales sistemas de criaderas y soleras, también aparecen los vinos de añada, en el que los vinos de una determinada añada envejecen sin mezcla con otras añadas, de una manera oxidativa.

Los vinos generosos, uno a uno

Finos

Los vinos finos se elaboran en el marco de Jerez y Montilla-Moriles, mediante crianza biológica. De color dorado pálido, son vinos muy secos, con predominante olor a Almendras.

El tradicional maridaje del fino son los embutidos curados, especialmente el lomo o el jamón ibéricos. Otra alternativa para maridar con fino son los mariscos y pescados.

Manzanilla

Son vinos finos elaborados en Sanlúcar de Barrameda, su cercanía al mar, proporciona características diferentes, como una cierta salinidad. También son vinos muy secos y dorados con predominantes notas de almendras.

La salinidad de estos vinos los hace especiales para maridar con encurtidos, gazpachos, salmorejo, y frituras de pescado, salazones de pescado (mojama, huevas).

Amontillados

Estos son vinos que empezaron bajo crianza biológica, y acabaron con oxidativa. Son vinos muy secos, con un tono dorado viejo con matices ambar. Proporcionan aromas balsámicos, con notas de frutos secos y pasas. Son vinos complejos que pueden combinar bien con quesos curados, ahumados, verduras, patés.

Oloroso

Los olorosos son vinos de crianza oxidativa, de color ambar, con predominantes notas de madera, y pasas.

Es un vino complejo que marida bien con quesos curados, embutidos curados, platos de caza, guisos de carne…

Palo cortado

Es un vino de crianza oxidativa, que algunos expertos consideran el mejor de los vinos generosos. Son vinos secos, de color caoba, con predominantes notas de madera y avellanas.

Según el Consejo regulador de Jerez, el palo cortado presenta la finura de un amontillado y la estructura de un oloroso, lo que le hace muy versátil para maridar. Guisos de carne roja, caza, guisos de atún.

Pedro Ximénez

Son vinos dulces, elaborados con uvas del mismo nombre, uvas que son sometidas a un proceso de pasificado al sol, para concentrar su azúcar. Tienen un marcado aroma a pasas.

Su maridaje se enfoca a los postres, tartas de queso, tarta de almendras, chocolates, compotas de frutas.

Es un ingrediente muy apreciado en la elaboración de salsas para carne.

Cream

Los cream son fruto de la mezcla de oloroso y Pedro Ximénez. Dicha mezcla da como resultado un vino «cremoso», dulce, que se puede emplear para maridar postres.

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